한국 된장 vs 일본 미소된장 – 발효 방식과 맛의 차이

 

 

 

전통 발효식품, 한국과 일본에서 각기 다른 방식으로 발전하다

된장은 한국과 일본에서 오랜 역사를 가진 발효식품이다.
한국에서는 깊고 진한 맛이 특징인 전통 된장이 식탁에 빠지지 않는 반면, 일본에서는 감칠맛이 강조된 미소된장이 국물 요리의 기본으로 자리 잡았다.

이 두 가지 된장은 모두 콩을 발효시켜 만든다는 점에서 유사하지만, 발효 방식, 원재료, 숙성 기간에 따라 맛과 영양 성분이 크게 달라진다.
그렇다면 한국 된장과 일본 미소된장은 무엇이 다르고, 어떻게 만들어지는 것일까?

 

자연 발효와 누룩 발효, 발효 방식에서 시작된 차이

한국 된장과 일본 미소된장의 가장 큰 차이점은 발효 방식이다.
한국 된장은 메주를 활용한 자연 발효 방식을 따르며, 일본 미소된장은 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)를 이용한 인공 발효 방식을 따른다.

한국 된장 – 자연 발효가 만들어내는 깊은 감칠맛

한국의 전통 된장은 콩을 삶아 발효시킨 메주를 기본으로 한다.
메주는 공기 중에 노출된 상태에서 자연 발효가 진행되며, 바실러스균(Bacillus), 유산균, 효모 등 다양한 미생물이 활성화된다.
이러한 복합 발효 과정이 한국 된장의 깊고 진한 감칠맛을 만들어낸다.

된장을 만드는 과정도 길다.
보통 6개월에서 1년 이상 발효해야 하며, 숙성 기간이 길수록 맛이 더욱 깊어진다.
장기간 숙성된 된장은 강한 풍미와 짠맛이 특징이며, 주로 찌개, 국, 나물 요리, 쌈장 등으로 활용된다.

일본 미소된장 – 누룩 발효가 강조하는 부드러운 단맛

일본의 미소된장은 콩과 함께 쌀, 보리 등에 누룩곰팡이(코지)를 접종하여 발효하는 방식으로 만들어진다.
누룩곰팡이는 전분을 분해하여 자연스럽게 단맛을 내며, 미소된장은 부드럽고 감칠맛이 강한 것이 특징이다.

또한, 미소된장은 숙성 기간이 짧다.
짧게는 1~3개월 만에 완성되는 단기 숙성 미소부터, 1년 이상 발효되는 장기 숙성 미소까지 종류가 다양하다.
미소된장은 된장국(미소시루), 드레싱, 소스 등에 활용되며, 일본 요리에 없어서는 안 될 중요한 조미료다.

 

원재료와 영양 성분의 차이 – 짠맛이 강한 한국 된장, 감칠맛이 강조된 미소된장

한국 된장과 일본 미소된장은 발효 과정에서 사용되는 원재료와 미생물의 차이로 인해 맛과 영양 성분에서도 차이를 보인다.

한국 된장일본 미소된장

주원료	콩(메주)	콩 + 누룩(쌀, 보리 등)
발효균	바실러스균, 유산균	누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)
숙성 기간	6개월~1년 이상	1~3개월(단기 숙성), 1년(장기 숙성)
맛의 특징	짠맛과 깊은 감칠맛	단맛과 부드러운 감칠맛
주요 활용 요리	된장찌개, 강된장, 나물 무침, 쌈장	미소국, 소스, 드레싱, 장국

한국 된장은 단백질과 식이섬유 함량이 높고, 발효 과정에서 생긴 다양한 유산균이 장 건강에 도움을 준다.
반면, 일본 미소된장은 아미노산과 효소가 풍부하여 소화 흡수가 빠르고, 감칠맛을 극대화하는 특징이 있다.

 

숙성 방식이 결정하는 맛과 향

된장의 풍미는 숙성 방식에 따라 크게 달라진다.
한국 된장은 햇볕과 공기에 노출된 상태에서 자연 발효가 이루어지기 때문에 강한 향과 짠맛이 난다.
반면, 일본 미소된장은 저온 숙성으로 감칠맛을 강화하는 방식을 사용한다.

✔ 한국 된장의 숙성 방식

1. 메주를 건조 후, 자연 발효를 통해 다양한 미생물이 활성화된다.
2. 일정 기간 후 소금물에 담가 숙성하며, 발효 과정에서 간장과 된장이 분리된다.
3. 된장은 숙성 기간이 길어질수록 맛이 깊어지고 감칠맛이 더욱 강해진다.

✔ 일본 미소된장의 숙성 방식

1. 콩과 곡류(쌀, 보리 등)에 누룩곰팡이를 접종하여 발효시킨다.
2. 따뜻한 환경에서 24~48시간 동안 배양하여 미생물 활동을 활성화한다.
3. 발효가 완료된 후, 짧은 숙성(1~3개월) 혹은 장기 숙성(1년 이상)을 거친다.

 

두 나라의 식문화에 맞게 발전한 된장

된장은 단순한 조미료를 넘어, 각 나라의 식문화와 기후에 맞게 발전한 대표적인 발효식품이다.

한국은 사계절이 뚜렷한 기후적 특성상, 오랜 숙성을 거친 깊은 맛의 된장이 발달했다.
강한 짠맛과 감칠맛을 지닌 된장은 찌개, 국, 무침 요리 등 다양한 한식에 활용되며, 깊고 진한 국물 맛을 내는 데 필수적이다.

반면, 일본은 상대적으로 습도가 높은 기후를 이용해 누룩을 활용한 빠른 발효 방식을 발전시켰다.
부드럽고 감칠맛이 강조된 미소된장은 국물 요리(미소시루), 소스, 드레싱 등 다채로운 일본 요리에 사용되며, 다른 재료와 잘 어우러지는 것이 특징이다.

---

전통 발효식품, 이제는 건강식으로 주목받다

최근 들어 전통 발효식품의 건강 효능이 조명되면서, 한국 된장과 일본 미소된장이 다시 주목받고 있다.
된장은 유익균이 풍부해 장 건강을 개선하고, 면역력을 강화하는 데 도움을 줄 수 있는 건강식품으로 알려져 있다.

또한, 자연 발효 과정을 거친 전통 된장은 화학첨가물이 없고, 깊은 맛과 향을 지니고 있어 더욱 가치가 높아지고 있다.
한국 된장과 일본 미소된장은 발효 방식과 맛에서 차이가 있지만, 두 가지 모두 건강한 밥상을 완성하는 데 중요한 역할을 한다.

서로 다른 방식으로 발전한 두 된장은 각기 다른 매력을 지니고 있다.
짙고 깊은 감칠맛을 원한다면 한국 된장, 부드럽고 감칠맛이 강조된 된장을 원한다면 일본 미소된장을 선택하면 된다.

전통 발효식품이 가진 매력을 직접 경험해 보는 것은 어떨까?